Чудо-дерево
ОЛИВА И МАСЛО КОРОЛЕЙ
Греки называли его «жидким золотом», португальцы – «святым маслом», итальянцы – «золотом», только зеленым. Поэтичные испанцы именовали его «кровью земли», на Руси окрестили «деревянным маслом» и «церковным елеем»… Самое ценное, самое дорогое, самое целебное из всех масел, воистину – подарок небес, преподнесенный деревом.
Ученые до сих пор не пришли к единому мнению относительно географического происхождения оливы (она же маслина). Судя по ископаемым остаткам, ее предшественники могли появиться и в Греции, и в Италии, однако культивировать чудо-дерево начали жители восточной части Средиземноморья, на территории современных Турции, Греции, Сирии, Ирана, а уже оттуда олива попала в Египет, Палестину, Малую Азию, и после этого – во Францию, Испанию, Тунис.
Существует множество легенд о происхождении оливы. Древние египтяне считали, что ее подарила людям богиня Исида, римляне полагали, что Геркулес принес саженцы из Северной Африки, есть даже история о том, что первая маслина выросла на могиле прародителя всех людей Адама.
В Греции рассказывают о споре между богиней мудрости Афиной и богом морей Посейдоном. Когда царь Аттики Кекропс, построил будущие Афины, он не мог решить, кого избрать покровителем своего города: Посейдона или Афину. Повелитель морских стихий бросил племяннице вызов: кто поднесет жителям града лучший подарок, тот и будет его покровителем. Посейдон ударил трезубцем в скалу, та раскололась, и в этом месте забил источник. Правда, вода в нем оказалась солоноватой, зато из водяных брызг вышел конь, символ могущества, бесценный помощник в войне. Афина же вонзила в землю копье, и оно превратилось в дерево, усыпанное спелыми оливками.
…Сырой плод оливы слишком горек, его приходится вымачивать в особом рассоле, а вот для изготовления масла подходят оливки любой спелости и без всякой обработки.
Сегодня кажется, что античные полисы ушли в далекое прошлое, но технологии изготовления оливкового масла, по большому счету, не претерпели кардинальных изменений. Во времена Гомера и Аристотеля процессы выглядел примерно так: собранные оливки ссыпались в маслодавильню, потом работники, катая по кругу массивные жернова, измельчали массу до пастообразного состояния. Полученную субстанцию помещали под пресс, отжимали, а затем фильтровали. Иногда процесс «механизировали», привязывая к поворотному рычагу ослика.
Нынче осликов и мускульную силу заменили электропривод и гидравлика, но и только. В остальном высококлассное масло первого отжима производится так же, как тысячи лет назад.
Для Греции это вопрос принципиальный, технология холодного отжима считается едва ли не национальным достоянием. Сам отжим называется холодным потому, что давление пресса, не должно разогревать оливковую пасту выше +25-27о С, при более высокой температуре происходят нежелательные изменения состава масла, ухудшаются вкус и аромат.
Греки в большинстве случаев стараются не нарушать дедовских методов. Они предпочитают собирать плоды маслины вручную, следят, чтобы переработка оливок происходила не позднее чем через 24 часа после сбора, следят за бережностью транспортировки, не используют химию и предпочитают небольшие маслобойни, фактически семейные производства. Иногда используют горизонтальную центрифугу. Именно такое отношение и поддерживает высочайшую репутацию греческого масла, помещая его на вершину оливкового олимпа.
Олива – основательное дерево. Она растет очень медленно, зато срок ее жизни порой достигает тысячелетий. Очень может быть, что деревья на Масличной горе в Иерусалиме помнят Иисуса Христа. Оливу можно смело назвать краеугольным камнем средиземноморской цивилизации. Неудивительно, что ее воспевал Гомер, а философ Демокрит считал, что если питаться оливковым маслом и медом, то можно прожить до 100 лет (это при тогдашней продолжительности жизни, не превышающей 40 лет).
Роль оливкового масла для жителей Средиземноморья огромна. Оно было не только богатым поставщиком калорий, но и источником горючего для лампад, освещавших помещения. Его использовали как косметическое средство для ухода за кожей и волосами. Атлеты массажем с оливковым маслом поддерживали тонус мышц, а борцы натирались им перед схваткой.
Применяли для лечения ушибов и ссадин. Насыщая масло розой, можжевельником и шалфеем, получали душистые смеси. Греческие врачи назначали масляные вытяжки от холеры и язвы. Листья оливы использовали от жара и приступов малярии.
Значение оливы хорошо понимали и правители Греции и ее недруги, недаром персы во время всех войн целенаправленно уничтожали масличные рощи.
Играя столь важную роль в жизни людей, олива не могла не приобрести сакрального, религиозно-символического значения. Оливковое масло часто применялось в обрядах жертвоприношений, венками из оливы отмечали олимпийских чемпионов, оливковые листья прикалывали к платью невесты, а оливковая ветвь считалась символом мира и отсутствия злых намерений.
В Библии можно найти больше 100 упоминаний об оливе и оливковом масле: голубка, приносящая Ною оливковую веточку; Моисей, готовящий для помазания миро (смесь из пряностей и оливкового масла); добрый самаритянин, мажущий маслом раны спасенного от разбойников человека. Оливковая ветвь была в руках архангела Гавриила, явившегося с Благой вестью к Деве Марии.
Ароматный елей негасимо горел в лампадах храмов. Священники после чтения Евангелия рисовали им крест на лбах верующих, совершая обряд елеопомазания. Оливковым маслом умастили голову первому царю Израиля Саулу, а спустя столетия использовали для миропомазания при восхождении на престол всех королей и епископов Европы, императоров Царьграда и русских монархов.
…Главными по добыче самого вкусного и качественного масла остаются страны Средиземноморья: Испания, Италия, Марокко, Тунис и, конечно же, первые среди первых – греки. А разве могло быть иначе? Ведь оливу им подарили сами боги.
Подготовил Олег БОРИСОВ