Дерево и «напиток богов»
ДУБОВАЯ БОЧКА ДАЕТ КОНЬЯКУ «ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ»
В День работников леса нашим профессионалам не грех и выпить – за все хорошее, за друзей-товарищей, за чудо природы – великолепное российское дерево. А если на столе будет коньяк, то имейте в виду, что и он имеет к деревьям прямое отношение. Но давайте по порядку.
В первом веке до нашей эры выдающийся римский писатель-энциклопедист Плиний Старший в своей «Естественной истории» написал «in vino veritas». Прошло два тысячелетия, выражение по-прежнему на слуху.
Рассказывает О. Баев, генеральный директор АО «KVINT»:
Окончив Кишиневское училище виноделия и виноградарства, в 1976 году начал трудиться рабочим винно-купажного цеха Тираспольского винно-коньячного завода и далее – технолог, старший технолог, главный инженер, в 1986-м коллективом завода единогласно избран директором, а после реорганизации предприятия (2000 г.) – генеральный директор Акционерного общества «KVINT». Параллельно стал доктором технических наук, профессором, академиком РАЕН и Международной академии информатизации. Таким образом, у меня есть и римское и моральное право раскрывать тайны виноделия. Виноделы любят подчеркивать, что вино – это живой организм и проходит все стадии: рождение, старение, смерть.
Свое название коньяк получил от имени одноименного города в департаменте Шаранта во Франции, где он впервые был получен и узаконен. С тех пор это имя принадлежит французам. Остальные лишь им пользуются с оговорками, даже произведя напиток, превосходящий по качеству французский.
В широком смысле зарождение коньяка начинается на виноградных плантациях. Для коньяка выращивается виноград белых сортов, с медленно созревающими ягодами, обладающими высокой кислотностью и устойчивостью к болезням. На заводе первичного виноделия делается отжим виноградного сока. При этом используются только горизонтальные прессы, не дробящие косточки ягод. Винтовые прессы не допускаются.
Отжатый виноградный сок направляют на ферментацию (брожение). Добавление сахара и шаптализация (подсахаривание) запрещены. Длится она в среднем три недели. Полученные виноматериалы крепостью 9% а.а. (абсолютного алкоголя) направляются на дистилляцию.
Итак, «детский сад» завершен, надо идти в школу. Дистилляция происходит в традиционном перегонном аппарате. Сама перегонка виноматериалов на коньячный спирт – это процесс отделения от вина этилового спирта и других летучих компонентов, входящих в его состав. У нас первым наставником выступает коньячный мастер. Без его мастерства, вкуса, опыта высококачественную фракцию не отобрать. Приборы пока не могут заменить полностью органолептику.
Теперь «средняя школа» окончена. Впереди получение высшего образования. Начинается оно с выдержки коньячного спирта в бочке. Во Франции говорят: отец готовит коньячный спирт для сына или даже для внука. В процессе выдержки коньячный спирт обогащается экстрактивными веществами дубовой древесины, а в результате окислительно-восстановительных процессов приобретает оригинальную золотистую окраску, благородный букет и полный гармонический вкус. О бочке подробнее.
Бочки должны быть только из старого, не менее чем 60-летнего дуба. При изготовлении бочка изнутри обжигается, чтобы размягчить структуру дерева, повысить экстрактивные его качества. После обжига внутренняя поверхность бочки покрывается слоем желтого сахара, как продукт глюкозы, находящейся в структуре дерева.
Коньяк напиток мирный, но мир завоевал, причем без единого выстрела. Коньяк не пьют в обычном понимании этого слова, им наслаждаются. Коньяк не для пития второпях гранеными стаканами. У человека в процессе пития коньяка меняются ощущения. Если лень или финансы не позволяют, то следуйте советам медиков: лишь 30 граммов коньяка ежедневно в обязательном порядке для здоровья.
Желаем и вам, дорогие лесники, этого самого здоровья, столь нужного в вашей благородной работе!
Подготовил Олег БОРИСОВ